TIPS ATAU ATURAN LAMA DAN WAKTU PEMANGGANGAN

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).

Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.

Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam berbagai jenis.

Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200oC. Untuk roti yang mengandung banyak gula (roti manis) sebaiknya digunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 180 – 190oC. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit.

Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.

Tips atau aturan lama dan waktu pemanggangan adalah:

1.      Penetapan suhu oven

Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus adalah 220-260 derajat Celcius.

2.      Ukuran roti —> semakin besar ukuran roti, semakin lama waktu pemanggangan

3.      Gula dan susu bubuk —> semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep, semakin rendah suhu pemanggangan/oven.

4.      Lemak –> semakin tinggi lemak dalam resep/formulasi, akan memperlambat gelatinisasi pati, jadi waktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih rendah

5.       Kepadatan/sifat adonan

Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka waktu pemanggangan akan lebih lama.

6.      Jenis kulit roti yang diinginkan

7.      Makin lama waktu pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah kulit roti yang terbentuk. Kulit roti yang renyah (crispy) dibentuk dengan menyemprotkan uap air (steam) sebelum dan selama baking.