Semakin mengertinya konsumen akan asupan
gizi, pemilihan makanan pun menjadi lebih diperhatikan. Contohnya saja
untuk asupan kalori terutama dari lemak. Lemak menyumbangkan kalori
tertinggi dengan 9 kkal per gram lemak. Lemak ini pun dibedakan menjadi
lemak yang jenuh dan tak jenuh. Dianjurkan asupan lemak dalam sehari
adalah sekitar 30% dari diet di mana 2/3-nya diutamakan jenis lemak
dengan asam lemak penyusunnya adalah asam lemak tak jenuh baik tunggal
maupun jamak. Banyak juga berbagai penelitian yang mengkaitkan korelasi
positif antara asupan lemak jenuh dengan berbagai penyakit
kardiovaskular. Namun tentu saja tidak sama pengaruhnya bagi setiap
orang karena pola makan dan pola hidup yang berbeda.
Keberadaan lemak dalam makanan
berpengaruh besar terhadap nilai sensori dan juga fungsi lemak lainnya
seperti peningkatan kualitas tekstur, mouthfeel, palatabilitas, dan
lainnya yang tentu saja hingga saat ini masih digunakan dan
dipertahankan. Lemak mampu merekonstruksi kelembutan makanan, aroma khas
dan menggugah selera, rasa tidak kering, yang pada akhinrya secara
keseluruhan nilai sensori yang sangat dapat diterima oleh konsumen.
Berbagai produk rerotian juga menggunakan lemak dengan berbagai macam
baik jenis lemak maupun jumlahnya dalam adonan. Lemak dalam produk
rerotian atau baked product ini ditemukan dalam bentuk mentega,
margarin, minyak sayur, kuning telur, shortening, ataupun lemak-lemak
pangan lainnya. Lemak dalam rerotian berfungsi untuk melindungi molekul
pati dan mencegah pengembangan gluten berlebihan dan mencegah penetrasi
air ke dalam pati, sehingga rasa produk menjadi tidak “berpasir” atau
gembur. Pada umumnya kadar lemak dalam adonan roti berkisar 0-5%. Untuk
konsentrasi 0% artinya jika kita membuat roti tanpa lemak sama sekali,
maka roti yang dihasilkan bukanlah roti untuk bisa diiris. Selain itu
tentunya akan mempengaruhi pada parameter lain seperti aroma dan rasa
juga tekstur ketika di mulut. Konsentrasi lemak rata-rata pada roti pan
adalah 2-3% dari berat terigu yang digunakan. Shortening atau mentega
putih bertindak sebagai pelumas untuk ekspansi ke dalam adonan. Sebagai
hasilnya, akan berkontribusi pada struktur remah dan tekstur yang halus,
serta volume yang lebih besar pada produk jadi. Efek pelumas ini
terbawa dalam hal pengirisan, shortening membantu dalam kemudahan
mengiris roti. Shortening juga berkontribusi terhadap penahanan
kelembaban yang membantu juga dalam umur simpan dan memberikan
kontribusi untuk kelembutan crumb (kerak) roti. Tingkat penggunaan
normal untuk kebanyakan roti adalah 0-5 persen, berdasarkan berat
tepung. Minyak goreng saat ini banyak digunakan dalam produksi roti di
pabrik besar karena harganya yang murah. Lemak yang kita pilih juga
dapat mempengaruhi warna roti. Shortening tidak akan memberi warna sama
sekali, sementara minyak sangat berwarna memiliki efek lebih. Selain
menambahkan sedikit warna untuk roti, mentega juga membantu kerak dalam
pembentukan warna coklat. Lain halnya dengan roti yang sangat lembut
seperti Brioche. Jenis roti ini menggunakan lemak cukup tinggi bisa
sekitar 20%, oleh karenanya tekstur pun sangat lembut. Bagaiman dengan
baked product yang lain? Katakan saja seperti cake atau pastry? Cake
akan mengandalkan lemak juga tentunya untuk memperoleh tekstur dan
sensori keseluruhan yang baik. Begitu pula dengan pastry yang mengandung
lemak di setiap lapis/lipatan adonannya.
Kembali kepada gaya hidup akan asupan lemak sehari-hari. Dengan
pertimbangan preventif terhadap asupan kalori berlebih, tentunya
konsumen kini mencari produk rerotian yang mengandung lemak rendah namun
tentunya dengan tidak mengesampingkan nilai sensori dan fungsi lemak
itu sendiri di dalam makanan. Produsen menyiasati hal ini tentunya
dengan cara mengurangi lemak itu sendiri dan mengganti atau menambahkan
dengan bahan lain dengan nilai kalori yang rendah tapi memiliki
kemiripan sifat dengan lemak baik sensori maupun fungsinya.
Dalam dunia pangan, keberadaan lemak bisa digantikan atau mereformulasi
adonan dengan bahan berbasis lemak, protein, ataupun karbohidrat. Ini
yang kita istilahkan dengan Fat Replacer. Fat replacer adalah bahan yang
secara struktur kimia menyerupai lemak, protein, atau karbohidrat yang
dibagi ke dalam dua golongan yaitu fat substitute dan fat mimetic. Fat
substitute adalah bahan yang secara fisika dan kimia menyerupai
trigliserida yang secara teori bisa menggantikan lemak/minyak dengan
perbandingan 1:1. Fat substitute ini dapat dibuat secara sintesis
ataupun dihasilkan secara enzimatis sebagai turunan lemak/minyak. Jenis
fat replacer ini cukup tahan pada suhu pemasakan dan penggorengan. Fat
replacer yang kedua adalah fat mimetic, yaitu bahan imitasi yang
mendekati sifat lemak secara fisik dan organoleptik. Perbandingan
penggantian tidaklah 1:1. Seringkali disebut sebagai fat replacer
berbasis protein atau karbohidrat, contohnya adalah golongan pati dan
karbohidrat kelas oligosakarida. Besar kalori yang dihasilkan berkisar
0-4 kkal/g. Tentu saja ini menjadi daya tarik sendiri dalam membuat
produk rerotian dengan kalori rendah atau lemak rendah. Karena berasal
dari karbohidrat tentu saja fat mimetic ini bersifat menyerap air dan
tidak cocok untuk produk gorengan, tetapi masih cocok untuk baked
product atau rerotian. Permasalahan lain timbul dalam fat mimetic ini
yaitu basisnya adalah air, sehingga flavor larut lemak yang memberikan
citarasa khas produk rerotian kurang bisa berperan dalam fat mimetic.
Oleh karenanya diperlukan pula bahan lain yaitu emulsifier. Fat
substitute turunan lemak yang biasanya digunakan dalam produk rerotian
adalah Salatrim. Salatrim atau dari kepanjangan Short and Long Acyl
Triglyseride Molecule menyumbangkan energi setara 5 kkal/g namun sangat
baik untuk mengemulsifikasi, memberikan sifat kohesif, media flavor
larut lemak, dan mencegah staling dan retrogradasi. Salatrim bisa juga
digunakan dalam campuran isian produk rerotian selain di adonan. Fat
mimetic turunan protein contohnya adalah Simplesse 100, LITA,
Trailblazer. Mereka cocok untuk produk rerotian dengan menyumbangkan
energi 4 kkal/g dengan fungsi utama stabilizer dan texturizer. Terakhir
adalah fat mimetic turunan karbohidrat, biasanya maltodekstrin,
oligosakarida, dan golongan beberapa gum seperti guar gum, xanthan gum,
dan locust bean. Maltodektrin dan oligosakarida masih menyumbangkan
energi sekitar 4 kkal/g namun tidak halnya seperti gum, mereka mampu
menyumbangkan 0 kkal/g. Fungsi gum dalam produk rerotian lebih kepada
menahan kelembaban dan mencegah staling. Dengan menggunakan fat replacer
ini, produk rerotian rendah lemak dapat dibuat dengan sedikit
mereformulasi resep adonan tentunya sedemikian hingga sifat dan fungsi
lemak “konvensional” yang kita inginkan masih tetap berperan dan dengan
nilai kalori yang lebih rendah.
Selain untuk memproduksi produk rerotian rendah lemak dengan bantuan fat
replacer tadi, cara lain untuk mendapatkan low fat bakery product tentu
saja dengan mengurangi takaran lemak yang biasa digunakan dalam resep.
Mengurangi tanpa mengganti tentu saja akan berpengaruh terhadap sensori
dan fungsi lemak itu sendiri. Lemak dalam produk rerotian pun bisa
datang dari bahan lain misalnya susu full cream. Susu ini tentu bisa
diganti dengan susu skim dengan kadar lemak yang lebih rendah. Cara ini
dapat menurunkan asupan lemak secara langsung dengan sedikit
“mengorbankan” sensori dan fungsi lemak.
Produk rerotian dengan lemak yang rendah merupakan suatu konsep pilihan
bagi mereka yang membatasi asupan lemak (kalori). Di luar perhitungan
ekonomi, cara membatasi ini dapat dilakukan dengan mengurangi atau
mengganti lemak. Produsen dan konsumen akhirrnya tetap dihadapkan pada
pilihan karakteristik sensori dan fungsi lemak. Tetap perlu diingat
jumlah takaran saji per hari tentu tidak boleh dikesampingkan. Pola
hidup sehat pun tetap perlu dijaga.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar